Wat kost een gerecht per portie?

Begin bij je factuur en recept, niet bij een gewenst percentage. Met dezelfde eenheden en een vaste portiegrootte maak je gerechten onderling beter vergelijkbaar.

In vier stappen naar je ingrediëntenkostprijs

1. Noteer per ingrediënt de actuele inkoopprijs exclusief btw en verpakkingsinhoud.
2. Noteer de gebruikte hoeveelheid voor het hele recept, inclusief olie, saus en garnituur.
3. Verwerk bruikbaar rendement en deel alle ingrediëntenkosten door het aantal porties.
4. Vergelijk met de verkoopprijs exclusief btw. Bereken daarna foodcost en bijdrage.

Een controleerbaar rekenvoorbeeld

Fictief voorbeeld: je koopt 1 kg product voor €8 en gebruikt 150 gram per portie, zonder verlies. De kosten zijn €8 ÷ 1.000 × 150 = €1,20. Met €1,80 aan overige ingrediënten kom je op €3 per portie. Bij €10 omzet exclusief btw is foodcost 30% en blijft €7 over vóór personeel en overige kosten.

Weeg porties na en werk inkoopprijzen bij wanneer ze veranderen. Een positief bedrag na ingrediënten is nog geen nettowinst.

Dylan werkt vanuit ervaring als chef-kok en bedrijfsleider. Lees over onze werkwijze.